舌尖上的坚守
——记宣城市渔之味餐饮有限公司董事长王安玉
王安玉
初到海铺是年前的一个午后，远远地就看到一排白墙黑瓦的马头墙，一串串高高挑起的大红灯笼在风中摇曳。阳光毫无保留地撒下来，感觉温暖而踏实。
见到王安玉时，他在办公室的案几前煮着一壶铁观音，几个孩子正在那里嬉戏。见我过来，孩子们便被引到别处玩去了。
落座之后，我们很快打开了话匣子。
王安玉说自己之所以能走进餐饮业，并坚持到今天，要感恩父亲的教导。小时候因为贪玩没能读好书，可是父亲并没有因此而放松对他的管教。16岁那年，父亲毅然决定让他外出学手艺。在父亲看来，学个烹饪技术再适合不过了。临行前，父亲让他签下一纸承诺，保证三年必有所成。
三年的时光，王安玉一刻也不敢懈怠，除了参加正常的课堂学习，课下他还经常偷偷研习各种菜式，琢磨菜式创新。1995年毕业后他被推荐到宣城一家知名酒店当大厨，一干就是几年。酒店效益不错大厨的薪水也不菲。虽月薪过万，可他还是按捺不住自己那颗不安份的心。他不想就这样安逸的过下去。当大厨的那些日子，他不仅用心烹饪、钻研菜肴还经常思考些经营方面的问题。终于有一天，他决定辞职下海。
那个时候他身边有不少知青，很快他把目标锁定在了宣城市区，选址梅溪路石油公司旁，招牌定为乡下佬土菜馆。主要为五、六十年代的知青找回一种特别的本土餐饮情怀，那些知青年代流行的东西在他那儿几乎都能找的到。200多平的乡下佬土菜馆，面积不大，生意却异常火爆。几年下来他积累了一些财富和经验。经营中，他专注于菜肴品质的打磨，做精本土菜肴消费，同时还尝试着把江鲜引入宣城。王安玉从小就在芜湖江边长大，人脉、市场资源丰富。一段时间后他深感机会来了，他决定给自己再来一次创新和突破。于是，他做足功课，认真调研了宣城餐饮消费市场，结果宣城人对江鲜消费的接受程度让他信心满满。遇到客人点餐时，他就主动向食客推荐起了江鲜。不久，江鲜便成为宣城餐桌消费的新宠。
2005年元月18日，经过一段时间的酝酿后，长江渔村开业了。因为地点太偏，大家都为王安玉狠狠地捏了一把汗。可王安玉心里明白，练好内功做好服务才是长江渔村生存的王道。只要做好宣城人爱吃的本土菜、创新菜，不断提升服务品质他就不怕没人光顾他的长江渔村。其实，几年来潜心培育的乡下佬土菜品牌、口碑和情怀正是他最大的底气。他决心要将这些好的东西统统保留和传承下去。于是他特意将新店的招牌确定为“乡下佬长江渔村”。
在长江渔村，王安玉自称村长。他说自己来自农村，希望能带领一批和他一样在餐饮行业有梦想有追求的伙伴们一起打拼。在他看来厨房就是“村里”最重要的生产基地，他给酒店定了个不成文的规矩：厨房生产出来的每一道菜必须经他检验合格方能上桌给客人享用。每天他严格监督后厨所有食材的选择和清洗，每一道菜肴的烹制和装盘。出餐时间，他的任务就是把好厨房关口，检验每一道菜肴质量是否过关，味道是否可口。过不了他这一关的，就得打回重新制作直到过关。就这样日复一日，年复一年，他手把手地带出了一批又一批大厨。他说，他给每一位厨师的要求都会有所不同，但唯一不变的就是告诫他们踏踏实实做一个有坚守、有追求的餐饮人。
一段时间的运转后，王安玉感觉酒店管理还是不够健全，需要下大力气来打造和驾驭团队。重点得解决菜肴创新和服务提升问题，照顾好两个人，一个是员工，一个是客人。
于是，他在员工中逐渐树立起严格的操守意识，要求每一个员工要对客人每一次的品质消费负责任，每一个岗位要严格执行岗位职责，做到高效执行和精准执行，力图让每一位食客在长江渔村都能完成一次快乐的舌尖之旅。渐渐地，他的管理理念得到了员工们的一致拥护，大家慢慢体会到一个高尚操守的价值所在。十几年过去了，长江渔村不仅客源稳定，团队也很稳定，核心团队几乎一路追随他十几年，8年、10年的一线员工也比比皆是，这在人员流动频繁的餐饮行业是不多见的。
十几年来，王安玉一直扑下身子悄悄地做着市场调研。他经常晚上打的，与司机攀谈，了解市场评价。通过调研，他对酒店菜肴的发展与创新有了进一步认识。他综合分析市场消费趋势，在本地菜肴上做精做细搞好传承，对不稳定不成熟的菜肴做好研发创新，不断研究调整直到成熟稳定，每季菜品实行末位淘汰，让每一道菜品都能激发食客的味蕾。经他多年调教把关，如今长江渔村出品的每一道菜肴几乎都能成为精品。回头客和熟客越来越多，长江渔村的美名也日益远播。
说到菜肴创新，王安玉满脸激动，脑海里就像放电影一样，一幕幕再现。事业做大后，他丝毫不敢松懈。每当客人用完餐，他都会变着法儿地前去交流，虚心听取客人的意见。酒店设有意见簿，每天酒店打烊后，他会认真分析客人的意见和建议，仔细梳理当天的销售数据，找到客人的喜好。夜深人静之时他又会沉浸在菜品创新的思考里。记得一次睡梦中醒来竟然灵感迸发，有了粉蒸鱼的创意，他兴奋地从床上一跃而起伏案疾书，生怕灵感瞬间丢失。他说，一旦思考起菜肴创新问题，自己就像个神经质。起先妻子还会数落他的行为，时间长了妻子也就习惯了。
创新永无止境，化鱼浓汤泡炒米、老鹅煲、霸道鸭、地菜鱼饼等等新菜肴层出不穷。王安玉告诉记者，虽然中国有八大菜系，但菜系发展创新不断，食材选择和烹制手法都在不停变化。这些年，他一直鼓励自己和团队，要不断学习，要走出去多交流，他山之石可以攻玉。后来长江渔村的经营走上了持续发展的道路，王安玉也越来越忙，已经没有更多时间出入后厨了。但他一点儿也不担心，因为他早已建立了一整套规范的学习和交流机制，并且亲力亲为地去抓。
他说，每年除了参加全国餐饮协会的年会交流，他还要带着酒店的厨师长和几个副厨走南闯北不断取经。他们会根据每个档口不同时期的不同要求有针对性的进行学习和培训。通过不断学习及时捕捉餐饮行业的风向标，借机推广宣城特色创新菜，将外地精品菜肴引进宣城，满足食客们的味蕾需求。记得当初，他把小叶苦丁茶和跳舞虾引进到长江渔村后，就迅速在宣城各大酒店流行开来。王安玉在菜肴品质和营养价值上的追求近乎苛刻，一次他带领徒弟烹制汗蒸甲鱼，为了追求最佳口感，他们一天连续吃了五、六只甲鱼，直到烹制的甲鱼口感令人满意。为了给创新菜肴找到最好定位，一天连续试吃六、七顿饭菜也是常有的事。为了保持菜肴原汁原味，降低食客消费成本，十几年来，他们从不使用味精等提鲜调味品，目的就是要让每一位食客都能感知菜肴的本真。
王安玉说，厨师出身的他一直看重菜肴本身传递给每个食客的文化感受。当年就是因为念念不忘于父亲的教诲，才触动他研发“菜苔扣土鸡”，演绎一段父子真情。因为生活而触发创作灵感，因为美食又触景生情。这就是一个餐饮人的美食情怀。
一路走来，王安玉从未犹豫过。前些年餐饮行业受政策调整等影响，同行纷纷转型喜宴经营或干脆转行。而他一直告诫自己不忘初心、追梦前行，做一个有坚守的餐饮人，坚持为食客提供有品质的服务，坚决不为利润而打折。在互联网大潮来袭的今天，他也感受到了不小的冲击。他说互联网为餐饮业提供了非常便捷的信息服务，但也绑架了一些餐饮企业，使得这些企业底线失守，令人痛心。
这几年宣城发展快，外向度越来越高，来宣城投资和旅游的外地人士不断增加。这些变化让王安玉又有了新的思考。作为扎根宣城二十多年的女婿，他早已把宣城当做第二故乡并深深地爱上了“她”。他琢磨着怎样才能把宣城的宝贵资源通过一顿饭的功夫传递给大家，推介给五湖四海的朋友。
经过几年的蛰伏，2018年王安玉再出发，从江鲜到海鲜，又一次开启新的经营模式。他将自己拥有的全球海鲜采购战略联盟资源分享到宣城，并把独到的海鲜烹制方法带到海铺，将这些与宣城地道的本土菜肴和墨香四溢的宣城文化、徽派建筑融为一体，构筑起极具宣城文化特色的美食王国。他希望让海鲜、水韵江南、徽风皖韵、纸墨笔砚和美食文化在海铺得到最好的融合与诠释。
从乡下佬土菜馆到长江渔村再到海铺，王安玉一步一个脚印，用执着与创新不断壮大他的美食王国，也圆了很多人的舌尖梦想。
王安玉说，希望自己能不断努力，把更多的新鲜美味呈现给大家，演绎更多精彩美食故事，将宣城的餐饮文化发扬光大。（许志强）