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手撕丹麦吐司
来源: 作者: 发表时间:04-12 09:44

手撕丹麦吐司的做法

“丹麦吐司又叫开酥吐司,裹入黄油开酥后,奶香浓郁,而且层次分明,外皮酥脆,内里酥软,比一般吐司更好吃。一般专业饼房会用压面机给面团开酥,因为力度强又均匀,操作也方便,今天介绍一种在家庭厨房就能操作的手工开酥方法,一点儿也不难,接下来一起看看吧。标注的用量可制作2个学厨方形吐司模,我用了一个Hello Kitty方形吐司盒,一个金色波纹方形吐司盒。”

食材明细主料

冷水130克

酵母粉5克

高筋粉240克

低筋粉60克

奶粉20克

盐5克

细砂糖50克

炼乳10克

全蛋液30克

辅料

无盐黄油40克(出膜)

片状黄油120克(开酥)

甜味口味

烘焙工艺

数小时耗时

普通难度

手撕丹麦吐司的做法步骤

手撕丹麦吐司的做法步骤:1

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准备好各种食材,无盐黄油切成小块,在室温下软化。

手撕丹麦吐司的做法步骤:2

2

将除黄油外的所有食材依次倒入厨师机搅拌桶内,初步揉成团(酵母粉不要直接接触糖盐)。

手撕丹麦吐司的做法步骤:3

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继续揉面,将面团揉至出筋,能拉出厚膜的状态。

手撕丹麦吐司的做法步骤:4

4

加入软化后的黄油后继续揉面。

手撕丹麦吐司的做法步骤:5

5

在厨师机揉面的同时,将片状黄油夹在两片油纸中间,擀成均匀的长方形片状,放入冰箱冷冻。

手撕丹麦吐司的做法步骤:6

6

把面团揉至完全吸收了黄油,变得光滑细腻。

手撕丹麦吐司的做法步骤:7

7

剪一块面团,用手拉扯四周,拉伸出均匀的薄膜,即完全扩展状态即可(不要用手揪面团,以免扯断面筋)。

手撕丹麦吐司的做法步骤:8

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把面团擀成长方形厚片,盖好保鲜膜入冰箱冷冻1小时(擀平后的面团中心和边缘的温度才能一致,如果是团状,中心温度会高于边缘)。

手撕丹麦吐司的做法步骤:9

9

将冷冻好的面团取出,擀成黄油片的两倍大,把黄油片放在中间,两侧的面片朝中间折,在中间捏紧接缝。

手撕丹麦吐司的做法步骤:10

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把面团旋转90度,沿接缝的方向把面片擀成0.5cm的厚片(先按压中间接口处来回滚动,然后再整块从头到尾擀动。擀面时要使用走锤,用力均匀,这样黄油夹层才能分布均匀)。

手撕丹麦吐司的做法步骤:11

11

将面片分成三等分,左右两端依次朝中间折叠。

手撕丹麦吐司的做法步骤:12

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如图完成第一次三折。

手撕丹麦吐司的做法步骤:13

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将第一次三折好的面片盖好保鲜膜,入冰箱冷藏松弛20分钟。

手撕丹麦吐司的做法步骤:14

14

取出面片,旋转90度,重新擀成长方形片状。

手撕丹麦吐司的做法步骤:15

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重复进行第二次三折。

手撕丹麦吐司的做法步骤:16

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盖好保鲜膜,再入冰箱冷藏松弛20分钟,之后再同样完成第三次三折。

手撕丹麦吐司的做法步骤:17

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把第三次三折后的面团从冰箱里取出,擀成厚约1cm的片,从中间切开(分成两个方形吐司盒的量,Hello Kitty模要比金色波纹模稍大一些,可分成6:4)。

手撕丹麦吐司的做法步骤:18

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将其中一份面团切出6条手指粗的条。

手撕丹麦吐司的做法步骤:19

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把切面朝上,顶部捏合在一起。

手撕丹麦吐司的做法步骤:20

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按照编三股辫的方法编好。

手撕丹麦吐司的做法步骤:21

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把两端捏和卷起,两两放入方形吐司盒中。

手撕丹麦吐司的做法步骤:22

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放入烤箱中下层,设置28度,发酵90-100分钟左右(发酵温度不可超过30度,以免黄油融化混酥)。

手撕丹麦吐司的做法步骤:23

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待面团发酵到九分满,在表面刷少许蛋黄液(蛋黄加少许水调匀)。

手撕丹麦吐司的做法步骤:24

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放入预热至170度的烤箱中下层,烤25分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱的实际炉温酌情调整,如果顶部膨胀后太接近上管,可适当加盖锡纸。

手撕丹麦吐司的做法步骤:25

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烤好后从烤箱中取出。

手撕丹麦吐司的做法步骤:26

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趁热脱模,晾凉即可。

小窍门

1. 裹入的片状黄油用普通无盐黄油即可,不要使用熔点太低的发酵黄油。而且要确保裹入面团之前,黄油和面团的温度都要足够低,不然黄油容易融化入面团中,就没有漂亮的分层了。
2. 我用的是金像面包用高筋粉,用这个水量刚好合适,如果使用其他品牌的高筋面粉,要确保筋度足够,另外要让面团完全水合,含水量适当的面团更饱满,筋度更好。水合过度或不足,都会影响开酥的稳定性和成品组织。
3. 我用了三次三折,也可以用四折等开酥方法。每次冷藏后再擀开前,都要将面片旋转90度,让上次折叠的开口平行于擀开的方向。
4. 最后醒发的过程比普通甜面包用时要长,一般为90-110分钟左右。如果醒发过程中有黄油流出,说明发酵温度过高,成品会混酥。醒发的时间要足够,如果醒发不足,结构太紧实,膨胀度不够;如果醒发过度,结构会太松散,出现塌腰和回缩。

【责任编辑:王宣红】

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